burger tartare de bison (F00218)

Faire décongeler les buns et les steaks de bison la veille au froid positif. Hacher les hamburger sliced dill pickles, la moitié des oignons et le persil plat. Émincer l'autre moitié des oignons rouges.

Clarifier l'oeuf et verser le jaune dans un saladier. Verser l'huile petit à petit. Émulsionner le jaune et l'huile (à la façon d'une mayonnaise). Ajouter la sauce rouge mexicaine. Ajouter les condiments. Mélanger l'ensemble afin d'obtenir une sauce tartare homogène. Déposer le steak et l'écraser dans la sauce. Malaxer le steak avec la sauce à l'aide d'une cuillère et d'une fourchette de façon à obtenir un ensemble lié. Façonner le tartare en vous aidant d'un cercle éventuellement. En fonction de votre équipement, (four convoyeur, toasteur, salamandre, four, plancha...), réchauffer les buns. Dans l'ordre dresser: - La base du bun - La sauce à taco - Les concombres marinés - Les rondelles d'oignons - Le tatare de bison - La moutarde au miel - La salade - Le chapeau du bun