asperges blanches sauce mousseline (F01113)

Laver et éplucher à l'aide d'un économe délicatement les asperges. Réaliser une mayonnaise maison en clarifiant un jaune, garder le blanc de côté. Ajouter avec le jaune, la moutarde, une pointe de curcuma, sel, poivre et fouetter énergiquement tout en ajoutant l'huile. Une fois la mayonnaise prise ajouter un trait de vinaigre de Bouteville et réserver au frais. Clarifier un deuxième œuf et réunir les deux blancs dans un saladier, puis les fouetter également. Une fois les blancs bien ferme, les incorporer délicatement à la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Dans une eau bouillante salée, les cuire environ 4/5 minutes, puis les maintenir au chaud dans un torchon propre.

Dans une eau bouillante et salée, cuire environ 5/6 minutes les asperger, puis les égoutter et les servir aussitot avec la sauce mousseline, la roquette et l'oeuf coupé en deux. Vous pouvez ajouter sur les deux jaunes d'œuf quelques gouttes de vinaigre de Bouteville.