asperges parmesan et orge perlé (F01114)

Plats Légumes

Orge perlé multi façons, tuile de parmesan, orge souflé, pickles d'oeuf au vinaigre de Bouteville.

Ingrédients
Référence Poids
Produits SDV
7450 - VINAIGRE GASTRONOMIQUE - L'ORIGINAL 7450 1 cl
Autres ingrédients
Asperge vertes   100 g
Oeuf   1 pièce
Vin blanc   1 cl
Echalotes   20 g
Crême liquide   3 cl
thym frais  
Parmesan   30 g
Orge   100 g
maizena   10 g
Tomates cerises  
Préparation
Mise en place
Eplucher et couper en petit dès la moitié d'une échalote, la mettre dans une casserole avec le vin blanc et le thym frais, laisser réduire, déglacer avec un trait de vinaigre de Bouteville et ajouter la crème. Faire bouillir en ajoutant la moitié du parmesan et la maïzena. Laisser cuire puis stopper la cuisson dès que vous obtenez la consistance désirée. Cuire l'orge dans l'eau bouillante salée pendant environ 30 minutes, égoutter puis assaisonner les 3/4 avec sel, huile d'olive et jus de citron. Frire le 1/4 restant d'orge dans une poêle avec un peu d'huile. Puis réserver sur du papier absorbant. Sur une feuille de papier cuisson étaler le parmesan râpé sous la forme d'un petit cercle puis enfourner à 180° pendant 2/3 minutes, jusqu'à ce qu'il forme une croute dorée, sortir du four et laisser refroidir la tuile de parmesan. Clarifier l'oeuf en gardant le jaune et ajouter dessus l'autre trait de vinaigre de Bouteville et réserver au frais le pickle de jaune d'oeuf.
Mise en œuvre
Cuire les asperges vertes dans de l'eau bouillante salée pendant environ 2 minutes, les égoutter puis dresser l'assiette. Dans un cercle garnir la salade d'orge et ajouter le pickle de jaune d'oeuf, enlever le c ercle. Ajouter les asperges, la tuile de parmesan, les tomates cerises, le creme de parmesan et l'orge croustillant.

Les produits de la recette

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière.

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