asperges parmesan et orge perlé (F01114)

Eplucher et couper en petit dés la moitié d'une échalote, la mettre dans une casserole avec le vin blanc et le thym frais, laisser réduire, déglacer avec un trait de vinaigre de Bouteville et ajouter la crème. Faire bouillir en ajoutant la moitié du parmesan et la maïzena. Laisser cuire puis stopper la cuisson dès que vous obtenez la consistance désirée. Cuire ¾ de l’orge dans l'eau bouillante salée pendant environ 30 minutes, égoutter puis assaisonner les 3/4 avec sel, huile d'olive et jus de citron. Frire le 1/4 restant d'orge dans une poêle avec un peu d'huile. Puis réserver sur du papier absorbant. Sur une feuille de papier cuisson étaler le parmesan râpé sous la forme d'un petit cercle puis enfourner à 180°C pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il forme une croûte dorée, sortir du four et laisser refroidir la tuile de parmesan. Clarifier l'œuf en gardant le jaune et ajouter dessus l'autre trait de vinaigre de Bouteville et réserver au frais le pickle de jaune d'œuf.

Cuire les asperges vertes dans de l'eau bouillante salée pendant environ 2 minutes, les égoutter puis dresser l'assiette. Dans un cercle garnir la salade d'orge et ajouter le pickle de jaune d'œuf, enlever le cercle. Ajouter les asperges, la tuile de parmesan, les tomates cerises, le crème de parmesan et l'orge croustillant.